Удовольствие вкусом. Рецепты от вас. |
|
|
|
|
|
|
 |
|
Соблазны лета: холодные супы
|
|
 |
|
В жару у многих из нас настолько вялое состояние, что кусок в горло не лезет. Впрочем, можно себя и не насиловать куском еды, а ограничиться ее жидким вариантом: холодным супом.
Что пить будете?
Основы для холодных супов столь разнообразны, что порой закрадываются сомнения: а можно ли это назвать супом? То есть, сохранит это такая пища статус первого блюда? Например, основа молочного супа с дыней - жидкий заварной желтково-ванильный крем (в него добавляются кусочки свежей и обязательно пахучей дыни). У ревеневого супа с манными клецками основа - ревеневый кисель (клецки делают из густой и сладкой манной каши). Самые настоящие десерты! А немецкий пивной суп с ржаным хлебом? Это практически аперитив, тем более что в некоторых рецептах значатся и ложка-другая шнапса.
Основы для холодных супов столь разнообразны, что порой закрадываются сомнения: а можно ли это назвать супом? То есть, сохранит это такая пища статус первого блюда? Например, основа молочного супа с дыней - жидкий заварной желтково-ванильный крем (в него добавляются кусочки свежей и обязательно пахучей дыни). У ревеневого супа с манными клецками основа - ревеневый кисель (клецки делают из густой и сладкой манной каши). Самые настоящие десерты! А немецкий пивной суп с ржаным хлебом? Это практически аперитив, тем более что в некоторых рецептах значатся и ложка-другая шнапса.
Итак, за основу для холодного супа можно взять все, кроме, разве что кока-колы. Подойдут: квас, пиво, фруктовые и ягодные компоты, минеральная вода, пахта, питьевой йогурт, творожная сыворотка, молоко и кисломолочные продукты (с последними лучше всего сочетаются овощи и зелень, в крайнем случае творог и сыр). Добавляют овощи - свежие и вареные, фрукты, любое мясо, рыбу, птицу, морепродукты - да вообще все, что придет в голову и есть в холодильнике.
Дограмач, гаспаччо, таратор
Самый известный вариант холодного супа, конечно, окрошка. Приготовленная с разными видами мяса или рыбы, она называется сборной окрошкой (как солянка). Окрошка из зелени - ботвиньей (понятное дело, от слова «ботва»). Хлебно-картофельная окрошка на воде с уксусом и луком - тюрей. Знаменитый болгарский таратор - это тоже окрошка, но на кефире (плюс свежие огурцы, сладкий перец, мелко молотые грецкие орехи, укроп, много чеснока и жареный репчатый лук).
Приводить точные рецепты нет никакого смысла: с одной стороны, их можно найти на любом кулинарном сайте, а с другой - каждая хозяйка вольна вносить любые изменения, согласно имеющимся продуктам. Считается, что настоящая окрошка немыслима без редиски и вареных яиц. Во всем остальным, как говорится, возможны варианты. Если «наполнить» окрошку вареным картофелем, зеленым луком, вареными языком и говядиной, плюс немного обжаренной курочки - получится окрошка мясная (на квасе).
Много-много зелени, картофель, соленый огурец и рыбное ассорти (белая вареная рыбка, малосольная красная рыбка, что-нибудь рыбно-копченое), залитые крепким квасом с уксусом и солью - окрошка донская. В каждую тарелку еще хорошо положить по 3-4 раковые шейки. С морской капустой и кальмарами (плюс неизменные вареные яйца и картофель)- окрошка по-дальневосточному на кефире.
Только не добавляйте в окрошку колбасу или сосиски! Это ноу-хау советских времен, родившееся не от хорошей жизни. Такая псевдоокрошка именовалась «Московской» (так же, как оливье с колбасой вместо мяса назывался московским салатом).
Окрошек на кефире существует немало в разных восточных кухнях, что логично: они составляют прекрасный контраст острому мясу. Узбекский суп на кефире называется чалоп, грузинский - овдух, армянский - мацнабрдош. А вот, например, азербаджанский дограмач. 300 мл мацуна (мацони, катык и т. д.) взбить венчиком и разбавить 100 мл минеральной воды, лучше всего с соленым вкусом. 2 некрупных огурца очистить от кожицы и натереть на терке, мелко нарезать 2 вареных яйца. Пучок зеленого лука, пучок укропа и - самое главное! - несколько листиков мяты нарезать, посыпать солью и черным перцем, и немного размять. В тарелку кладутся овощи, травы и огурцы и заливаются мацуном.
|
|
|
 | | |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
Самый популярный салат в Москве
|
|
Женщина из ничего может сделать скандал, салат и шляпку", - гласит французская пословица. Как показывает практика, мужчины умеют с не меньшей ловкостью проделывать подобные операции. Можно вспомнить множество примеров и со шляпками, и со скандалами.
Но так как я автор рубрики гастрономической, в качестве аргумента приведу историю одного салата. Он прекрасно всем известен, присутствует во многих заведениях столичного общепита - от самых демократичных до заоблачно дорогих. И чрезвычайно популярен. Не один раз наблюдала ситуацию, когда люди долго и мучительно изучали меню ресторана, а в итоге заказывали салат "Цезарь".
Изобретение этого блюда напоминает сказку о Колобке. По крайней мере, ее начало. Позволю себе вам его напомнить: "Жили-были старик со старухой. И говорит старик старухе: "Поди-ка, старуха, по коробу поскреби, по сусеку помети, не наскребешь ли муки на колобок". Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела и наскребла муки горсти две. Замесила муку на сметане, состряпала колобок, изжарила в масле и на окошко студить положила".
Похожая история случилась в День независимости США 4 июля 1924 года в мексиканском городке Тихуана. Роль "старика" в данном случае исполнила толпа киношников, покинувших на время праздника Штаты, где тогда действовал сухой закон. Для вечеринки голливудские жители выбрали ресторан Caesar's Place.
Алкогольных напитков там было вдоволь, а с провиантом вышла незадача. И хозяину ресторана итальянцу Цезарю Кардини ничего не оставалось, как придумать из продуктового минимума, имевшегося в закромах, блюдо, достойное дорогих гостей.
И вот что он сделал: натер тарелку чесноком, выложил на нее листья салата, полил оливковым маслом и перемешал. Сбрызнул лимонным соком, добавил немного соуса вустер, соль-перец и снова перемешал. Разбил туда яйца, предварительно помещенные на минуту в кипяток, и перемешал. Всыпал в тарелку тертый пармезан, крутоны, обжаренные на оливковом масле и чесноке - и еще раз все перемешал.
Эту версию предлагает Джулия Чайльд, своими книгами и телевизионными передачами свершившая гастрономическую революцию в Штатах. Правда, Джулии, которую позже окрестили "бабушкой американской кулинарии", было тогда девять лет. Но если верить ее словам, в Caesar's Place в тот исторический день ее привезли родители - так она стала свидетелем рождения легендарного салата.
Рецепт яства, от которого киношная братия пришла в восторг, прост. Однако при таком лаконичном составе любой изъян ингредиентов будет заметен. Потому "Цезарь" требует свежайших листьев романо, оливкового масла extra virgin, сыра пармиджано риджано (а не иных более бюджетных версий пармезана). Также важна консистенция яиц, предназначенных для заправки салата: вода, в которой они проводят минуту, не должна закипать.
Брат Цезаря Алекс Гардини, бывший военный летчик, присовокупил к этому нехитрому набору анчоусы и назвал свое произведение "Салат авиатора". Автор первоначальной рецептуры такое нововведение не одобрял, полагая, что соуса вустер для придания блюду пикантности более чем достаточно.
Сейчас в тарелке с салатом, носящим имя Цезаря, можно встретить что угодно: ветчину, индейку, креветки, тунца, семгу, селедку, раковые шейки, камчатского краба, овечий сыр, брынзу, кедровые орехи, перепелиные яйца, огурцы, шампиньоны, маслины, изюм, ананасы, апельсины.
Многие граждане в нашем отечестве сей салат без куриной грудки и не почтут за "Цезарь". Наряду с этой разновидностью, ставшей московской ресторанной классикой, многие заведения предлагают и другие варианты.
В "Лубянском" приготовят "Цезарь" с цыпленком (420 руб.), лососем (480 руб.), креветками (550 руб.), гребешками (550 руб.). В Sky Longe по вашему желанию в салат (720 руб.) положат куриную или утиную грудку, креветки, сашими из лосося. А в кафе "Манеръ" куриный или креветочный "Цезарь" (390 руб.) заправят смесью из йогурта, винного уксуса и трав. В "Аисте" салат насыщают кусочками курицы и листиками обжаренной прошутто.
Маргарита Беляева
|
|
|
| | |
|
|
|
|
|
|
|
|
Что едят в разных странах мира
|
|
 |
|
Трапеза - вещь достаточно интимная. Вы можете, конечно, возразить: "А как же рестораны, кафе и прочие заведения для совместного поглощения пищи, которые прямо так и называются -места общественного питания?" Согласна совершенно.
И все-таки бывает, что сидит, к примеру, человек в модном ресторане, кушает карпаччо из морепродуктов, ризотто из спаржи, жареный морской язык с лимонным соком. В общем ужин, богатый витаминами-микроэлементами, с внушительным счетом по итогам, однако положа руку на сердце - достаточно пресный, и редко кто на самом деле всем этим кушаньям искренне радуется. Приходит после ресторана человек домой и отводит душу с докторской колбасой, плавленым сырком и любимым пивом.
Холодильник порой может рассказать о своем хозяине значительно интереснее, чем "натюрморт", поглощаемый на глазах у почтенной публики. Более того, скажем прямо, большая часть населения Земли не имеет стойкой привычки к ресторанам, предпочитая в силу разных причин форму трапезы, которая только жителям мегаполиса кажется архаичной, - семейный обед. О нем и пойдет речь.
Тридцать семей из двадцати четырех стран мира допустили фотографа Питера Мензеля и его верную спутницу Фейт Далузио в свою частную кулинарную жизнь и позволили достаточно подробно ее фиксировать в течение одной недели. Результатом явилась книга "Голодная планета" ("Hungry Planet") - тридцать гастрономических семейных портфолио, из самых разных точек мира: от Бутана до Боснии, от Мексики до Монголии.
Для своего исследования Мензель подбирал в основном семьи из 4-5 человек. Особое место в каждой пищевой истории занимают общие портреты на фоне провианта, потребляемого за неделю.
Как вы думаете, кто больше всех тратит на еду? Американцы? Ошибаетесь! Немцы - 500 долларов. И уходят эти деньги отнюдь не на органические продукты. Стол буквально заставлен junk food: жареная картошка с беконом, луком и селедкой, жареная лапша с яйцами и сыром, пицца, ванильный пудинг, много пива и содовой.
К немцам по расходам на "хлеб насущный" приближается семья из Люксембурга. И "хлеб насущный" упомянут не ради красного словца: булки, багеты, батоны и прочие мучные изделия - первое, что бросается в глаза. Среди других гастрономических фаворитов - пицца с креветками, курица в винном соусе и турецкий кебаб.
Рассматривая фото японской семьи, задаешься вопросом, а действительно ли японцы включают в рацион много свежих продуктов, как это принято считать? В изобилии - не только сашими и фрукты, но кексы с картофельными чипсами. Недельные расходы - около 320 долларов.
У итальянцев на еду уходит около 260 долларов. На столе частые гости - рыба и рыбные полуфабрикаты, паста и хот-доги.
В республике Чад умудряются прожить на один доллар в неделю. Любимое семейное лакомство - суп со свежей бараниной. Одна из немногих семей, у кого на столе нет ни Coca-cola, ни Pepsi.
В Бутане тоже живут на 5 долларов в неделю, любят грибы и сыр, а "промышленную" еду практически не употребляют.
В Гренландии добытая силами главы семьи дичь покоится рядом с окорочками из супермаркета. Мяса очень много едят в Австралии - около 50 фунтов в неделю, и запивают его колоссальным количеством сладкой газировки, а в Мали недельный рацион - несколько мешков зерновых и немного овощей.
Запад погряз в "фабричной" еде, тратит на нее уйму денег, страдает от этого ожирением и прочими недугами, в то время как вездесущая продукция Coca-cola или Pepsi пришла почти в каждый дом на планете. Если, листая книгу Мензеля, пытаться сделать глобальные выводы, то картина выходит прискорбная.
Однако не стоит забывать, что в каждой главе перед нами гастрономическая жизнь конкретной семьи, а не некая статистическая модель, суждения о которой будут справедливы и для большинства населения всей страны. Поэтому изыскания Мензеля - это скорее повод задуматься о собственной культуре питания. Что будет, если выложить на стол недельную снедь? Будет ли он так же живописен, с каскадом разноцветных овощей и фруктов, как в семье Мендоза (Гватемала)? Или больше похож на стол семьи Малонсон (Канада) с большой рыбиной посередине в окружении ветчины и сыра чеддер? Наблюдение за обыденным может быть в высшей степени увлекательным.
6.6.2008
Маргарита Беляева
|
|
|
| | |
|
|
|
|
|
|
|
|
Блинчики со сгущенкой
|
Вам потребуются:
- пшеничная мука - 2 стакана
- молоко - 3 стакана
- яйцо - 2 шт.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- сахар - 1/2 ч.л.
- соль - 1/2 ч.л.
Яйца, соль, сахар, масло растирают ложкой и разводят молоком. Затем смесь вливают, постоянно помешивая, в муку и перемешивают, чтобы не было комков. Тесто должно быть жидким. Наливают на горячую сковороду, смазанную жиром (лучше шпиком, предварительно очистив его от соли), тонким слоем. Жарят до подрумянивания с обеих сторон (для слоеных пирогов, караваев). Сложить блинчики треугольником. На тарелку вылить сгущенное молоко, выложить в середину блин, сверху посыпать сахарной пудрой.
|
|
|
| | |
Всего записей - 195, страниц - 20.
1 - 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- 15
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
|
